宜蘭人就是愛做醬菜，通常會是在端午節過後，因為春末天氣溫暖潮濕，適合發麴，接著才會在端午上市米、豆粕，宜蘭人就會把握夏季不雨的天氣，開始曝曬蔬果，卯起來做一年度的漬物。
猩弟以往也是吃完粽子之後，才會開始醬鳳梨和鹹冬瓜的醃漬仕事，不過，因為日前做日式味噌，手上還有一些日本米趜 ( 三七味噌 購入），問了發酵研究家 @seanchen_，老師說日本米趜也可以做，而且鳳梨會比較顯色，因為日本麴不是用醬油趜發的，醃漬後不會產生醬色，使用在魚蝦料理上或許會更生動鮮艷呦！Sean Chen 老師說日本米趜也可以做，而且鳳梨會比較顯色，因為日本麴不是用醬油趜發的，醃漬後不會產生醬色，使用在魚蝦料理上或許會更生動鮮艷呦！
哈，酵男老師（猩弟自己給老師取的外號ＸＤ）說到關鍵字『魚蝦』，那就更讓猩弟躍躍欲試了。
搭配今天沙丁魚沒去褓母姨家，下午媽媽就順勢安排了這場親子醬鳳梨手作課，指點半獸半人的弟弟，一個口令一個動作，混合好米趜和鹽巴，大手握著小手切鳳梨，再一層米趜鹽一層鳳梨堆疊，壓得緊緊緊，最後到上米酒就大功告成啦！
猩弟這幾年做醬鳳梨下來，收集了很多阿嬤食譜，再跟酵男老師理論求證之後，真的發現古人真的很有智慧，留傳下來的醃漬比例，完全就是符合發酵和防腐的科學數據耶！
然後，期待秋天開封這個台日混血醬鳳梨，第一道菜要用來蒸鯖魚，你們說好不好啊？哈哈哈。
ＰＳ：
製作醬鳳梨的比例原則，給大家參考一下。
1:米麴或米豆粕的份量，是削完皮鳳梨重量的20%。
舉例，1000g的鳳梨Ｘ20%＝200g(這就是要使用的米麴或豆粕份量）
2:鹽巴的份量，通常鹽巴的份量大約是所有食材重量也就是鳳梨＋米趜重量的8%~13%。
舉例，(1000g鳳梨+200g)X10%=120g（這就是要使用的鹽巴份量）
3.米酒的份量，是鳳梨＋米趜重量的8.5~10%。
舉例，（1000g鳳梨＋200g米趜）Ｘ10%=120g（這就是要使用的米酒份量）
這次猩弟的台日醬鳳梨的比例配方：
小鳳梨三顆，約1000g
日式米趜200g（是新鮮的米麴不是乾燥的）
鹽巴120g
米酒120g
沒有特別加糖，因為現在鳳梨甜度都很高，不至於醃製出來會死鹹。
喜歡手作發酵食物，你會發現當每一次吃的時候，每一次的味道都會變得不一樣，這就是時間的美味。
這次的台日蔭鳳梨用的是日本米麴。
三七味噌的米趜真的發的很漂亮！
猩弟喜歡用日本的五灘島海鹽來醃漬，不會死鹹。
請小怪手把米趜和鹽巴混合好。
均勻地把米趜和鹽巴混合。
鳳梨去皮不去心。
切成塊狀，至於大小，就是煮湯時會用的大小就可以了。
鳳梨不去心直接切塊狀喔。
最底層先來一點混合好的米鹽趜。
再來鳳梨在薄薄一層米鹽麴。
層層堆疊，壓緊一些，盡量要把瓶子裡的空間都擠滿滿的。
最上層也一要灑一點米鹽麴。
蓋上蓋子但是不要鎖緊，鳳梨的酵素頗強，會有蠻多氣體的，不要鎖緊5天左右，這當中還會有一些湯汁流出來瓶外，擦乾淨不用開蓋，五天之後或確定沒有再有液體滲出就可以鎖緊，放在陰暗處，約4~6個月就開以開瓶使用了。
