味噌味噌味噌傻傻分不清？

想說來分享一下，猩弟手上有的味噌款式，讓大家到超市選購味噌或用來料理時，能夠比較精準買到或做出符合自己口味需求的味噌。

味噌若是以『原料』來分大致能分為這四種，「豆味噌」、「米味噌」、「麥味噌」、「調和味噌」從字面上我們大概也能知道，各種味噌的原料是什麼了。

譬如豆味噌就是黃豆為主發酵的味噌，米和麥的味噌也就是將米和麥做為主要原料，比較不一樣的調和味噌是米味噌的基礎下，添加了其他的材料，像是添加了麥、昆布、柴魚或其他調味等等就會稱為調和味噌。

若是用料理的方式來分，猩弟是這樣歸類，「麥味噌」通常在包裝上就是直接寫著「金山寺味噌」可以直接佐生菜或拌在白飯上吃，像是蘸醬的感覺。

「豆味噌」通常味道比較濃厚，發酵時間也比較久，但台灣進口日本的味噌似乎很少，所以這個猩弟會用韓國的大豆醬（韓國味噌）來取代，像是要燉煮或做比較濃厚醬汁的時候，就派豆味噌。

「米味噌」這個最普遍，只有分顏色和口味上的不同，顏色比較淺黃的味噌通常是發酵時間比較短，鹹味也較淡，可以使用在湯品、醃漬食材（醃漬魚做西京燒）等等，在台灣是一般最能被接受的口味，至於顏色較深的赤味噌，屬於鹹味較重，大多猩弟也會拿來煮味噌湯，味道深層豐富。

「調和味噌」這幾年台灣市面上產出很多，裡面添加了昆布、柴魚，煮味噌湯時，即時沒有先熬高湯，使用這類的味增，湯頭也很有味道，但，就比較不適合拿來醃漬食材了。

最後，若是以鹹度來選擇，也給大家數字，來作為依據，像米味噌裡面又分甘口鹹度約5.5，中辛口鹹度7.0，赤味噌鹹度12。麥味噌鹹度大多在10.5，豆味噌在12左右這樣。

以後去超市選購味噌時，就可以依照自己的喜好口味或料理需求，把合適的味噌用到合適的食材上，能為料理加分，更添加美味喔。

然後，味噌跟魚是好朋友，不過猩弟沒有賣味噌喔！哈哈哈。

資料參考：みそ健康づくり委員会（2011）『みそ知り博士のQ&A 50』、味噌大全。

照片上，第一排是調和味噌，由左至右分別是添加了柴魚風味的米味噌、添加了裸麥的米味噌、還有添加了裸麥、昆布、大豆的金山寺味噌。第二排是發酵時間較久鹽分較高的赤味噌（米味噌）和豆味噌。

麥味噌代表，『金山寺味噌』通常是以裸麥為原料，大概三個月就能發酵完成的味噌，日本產地是九州、四國、中國地區。原為鐮倉時代，日本高僧『法燈國師』去了杭州修行，在徑山寺時製作出來的一種味噌，帶回日本流傳下來，就被因為讀音被寫成『金山寺味噌』。

這也算是調和味噌，米味噌為基礎添加了裸麥。

味噌，日本八成以上都是米味噌，各地區皆有生產，也是一般最常使用的味噌，以鹽度和發酵時間來區分，有甘口、中辛口、赤味噌等。

豆味噌，最具代表的豆味噌是八丁味噌，味道濃厚，日本豆味噌的產地是愛知、三重、岐阜等地。

台灣很難買到日本進口的豆味噌，就用韓國味噌替代。

添加了柴魚風味的米味噌，這種在台灣現有超市算是最多最好買，今天特別到了超市看一下還有很多添加了昆布。