魚抹上糖也是可以！

週末跟布拉魚在廚房一起煎魚的時候，猩弟一如以往要女兒把魚的表面抹上鹽巴，這時候小妞突然冒出一句，『為什麼要用鹽巴，糖不行嗎？』

疑？糖不行嗎？

猩弟一時之間也沒辦法回答布拉魚的問題，但印象中在魚課本裡，有讀過砂糖有去腥和脫水的效果，趁著今天白天的時間，來做個實測也順便翻翻魚課本來找找答案。

我們都知道在烹飪前的魚處理，是要在魚的表面抹上鹽巴，因為鹽巴的功效是脫水，帶出水分和腥臭，不過出乎意外糖跟鹽巴一樣具有同樣效果的呦！

用黃雞魚來麻豆，猩弟把黃雞魚取片，兩片份量都抓同重量，接著使用相同份量的鹽和糖，灑在魚的表面上，停留時間都是十分鐘，時間到了之後，猩弟就肉眼表面觀察，發現抹上糖的魚肉，滲出的水分比較多，而且幾乎也都融解了。

再來一如以往下鍋前，把魚表面的水分用廚房紙巾擦乾，一起下鍋煎熟，如果光看外表，猩弟個人是覺得抹上鹽巴的魚肉，緊實度有稍微比糖好，煎熟後的魚肉試吃起來，鹽巴的黃雞魚吃起來比砂糖的黃雞魚，就是鹹度很明顯，反而抹上糖的黃雞魚，吃起來不會覺得很怪很甜，是很自然的魚肉味帶點甜度這樣。

這樣的結果比對教課書上的理論來說，就是糖的分子量比較大，比較不容易像鹽巴可以很快滲透到魚肉裡，緊實度比較不好的原因。（鹽的分子量為56、砂糖為332）

然後，晚上和布拉魚一起分享這個實測的結果，以後煮魚的時候，若是剛好手上沒有鹽巴，使用砂糖來替魚在烹飪前做脫水去腥的工作也可以的，感謝女兒提問，媽媽解個冷知識了。哈哈哈。

圖文｜新合發猩弟

同樣的份量的糖和鹽，灑在魚肉上，都有脫水去腥效果，糖的溶解度還比鹽巴好。

上白糖：是日本特有的白砂糖，濕潤度和保水度都比較好，適合做甜點。
三溫糖：經過三次加熱和結晶的過程，所以叫三溫，是蔗糖的結晶體，多用於日式料理當中。

外觀來說，抹上糖的魚肉，比較鬆散一點，但是比較有水潤感，上了鹽巴的魚肉，緊實度比較好，魚肉也比較有彈性。